怎么发面又松又软

发面关键：酵母适量、温度适宜。 项目：2022年中秋月饼制作。 时间：3小时内。 数字：1：1面粉和水，1%酵母。
我也还在验证，但经验是这样：酵母少，面不松；温度低，面硬。
你自己掂量。

你这个问题我之前还真遇到过。上周有个客人问我怎么发面才能又松又软，我当时也是一筹莫展啊。不过后来想了想，自己之前在做蛋糕的时候，不小心加了点酵母，结果面就变得超松软。后来我就跟他说，可以试试在面粉里加点酵母，注意别加多了，一点点就可以。再就是和面的时候要温水，这样面更容易软和。还有啊，发面的时候温度不要太高，太高了面容易发酸。反正你看着办，试试看就知道了。我还在想这个问题呢，下次再试试看加点别的什么东西能让面更松软。

发面要松又软，其实很简单。先说最重要的，温度是关键。冬天和夏天发面，温度控制要不同。冬天室内温度低，要用温水发面，大概30-40度，这样可以让酵母菌活跃起来。夏天室内温度高，温水可能会让面发得过快，温度控制在25-30度比较合适。
另外一点，面粉的吸水率也很关键。不是所有面粉都能发得很好，中筋面粉吸水性好，发面效果最佳。比如去年我们跑的那个项目，大概3000量级，用的就是中筋面粉，发面效果非常好。
还有个细节挺关键的，就是酵母的使用量。一般来说，1斤面粉用3-5克酵母就足够了。如果酵母放多了，面会发得很快，但口感会变差。我一开始也以为酵母越多越好，后来发现不对，适量才是关键。
等等，还有个事，发面的时候要避免面团沾染油，油会抑制酵母的生长，影响发面效果。这个点很多人没注意，但真的很重要。
最后提醒一个容易踩的坑，就是发面不要过度。发面过度会导致面团体积膨胀过大，蒸出来的馒头或者面包会塌陷。控制好发酵时间，一般2-3小时为宜。我觉得值得试试，按照这些方法，发面又松又软不是难事。